Restauration - Echanges de traditions culinaires - Le repas gastronomique français, élément du patrimoine mondial - Un patrimoine "méditerranéen" ?

 

Grèce Crete-2

Les repas dans la vaste salle haute et glaciale de l’hôtel étaient plutôt médiocres : soupe, côtelettes de porc et spaghettis avec carottes en boite puis oreillons de pêche. Le lendemain, c’était le même menu ! Bref, nous eûmes droit à de la viande de porc sous différentes formes, des légumes en boîte, des spaghettis ou du riz... le tout consommé en se pelotonnant dans sa veste en cuir à cause du froid.

 « A ce moment de son périple, le voyageur aura déjà acquis un début d’expérience de la cuisine grecque ; l’exécution en est si variable qu’elle peut aller de l’horrible au plutôt bon »[1].

Cette année là, dans cet hôtel, nous étions dans l’horrible de la cuisine internationale à bas coût ! Heureusement, le bon est également possible, notamment dans ce petit restaurant de Kritsa, sur la place du village, mais le franchement bon l’est également, à Tzermiado dans le village, à Agios Nikolaos en bordure du nouveau port ou à Agia Galini sur les quais.

Bien sûr, il y a les mezzés en entrée, comme les tzatziki à base de yaourt, de concombre et d'ail, le tarama à base d’œufs de poisson, les olives marinées, le houmous, une purée de pois chiches… Les Français n’ignorent plus la délicieuse moussaka, un gratin d'aubergines, de pommes de terre et de courgettes avec de la viande hachée, ni les souvlakia (brochettes). Mais… je me pose une question d’hérétique, pour laquelle j’encours certainement les foudres des amis de la Crète qui sont nombreux : quelles sont les différences avec la cuisine turque ou libanaise ? Oh, je ne doute pas qu’elles soient grandes. Il suffit d’être amateur de coucous, de choucroute ou de cassoulet pour savoir qu’il n’y en a pas deux qui soient identiques et que chaque cuisinier, chaque famille, a « sa » recette. Mais entre un cacik turc, un khyar b’laban libanais et un tzatziki crétois ? Entre un houmous turc, libanais ou crétois ? Entre une mussakka turque, une moussaka grecque ou une libanaise ? Si la cuisine grecque est très ancienne serait-il vraiment injurieux de penser que ces différents peuples de la méditerranée orientale se sont enrichis réciproquement de leurs traditions culinaires ?

Dans tous les pays de la méditerranée, quels qu’ils soient, n’y a-t-il pas un fond commun essentiel : celui de la qualité des mets et de la nécessaire convivialité du temps du repas ? Un art de vivre particulier ? L’UNESCO vient de consacrer le repas gastronomique des Français comme élément du « patrimoine culturel immatériel de l'humanité »[2]. Mais plus que la gastronomie française, c'est la pratique sociale qui est distinguée, une pratique sociale destinée à célébrer des moments importants dans la vie des individus comme des familles dans laquelle compte le « bien manger », le « bien boire » avec des correspondances subtiles plats/vins, mais aussi la convivialité et le plaisir de la conversation. Or, cette pratique sociale m’apparait être une caractéristique commune des peuples de la Méditerranée, même si elle peut prendre des formes différentes (présence ou non des alcools, existence ou non d’une succession ordonnée de plats, présence ou non du fromage et des desserts). Le dossier de candidature français auprès de l’UNESCO précise d’ailleurs, à juste titre, que cette pratique sociale est « le fruit de mixités culturelles et sociales, de pluralités régionales et d’apports migratoires ». Le couscous n’est-il pas devenu un plat national ? Les éléments importants du repas méditerranéen ne sont pas dans l’originalité ou l’imagination des recettes de cuisine, mais plutôt dans la diversité, la qualité et la fraicheur des différents ingrédients, complétés du plaisir de la conversation laquelle porte, en partie, sur l’alimentation et les mets dégustés, le tout sans souci du temps ni de la durée. C’est le moment gourmand et convivial qui compte.

Pour revenir à la cuisine grecque… A observer les pratiques des Crétois, j’ai l’impression que nous partageons bien des éléments de référence communs. Seule difficulté peut-être, pour nous, la dégustation du Retsina !

 « Quand à la boisson, le retsina est si controversé et l’on en a tant parlé ailleurs que c’est une tâche ingrate d’avoir à revenir sur ce sujet. Quelqu’un m’a écrit que cela ‘avait un goût d’essence de térébenthine pure filtrée dans une chaussette d’évêque’ »[3].


[1] Lawrence Durrel. « Les îles grecques ». 1978.

[2] UNESCO. Liste du Patrimoine culturel immatériel de l'Humanité.

[3] Lawrence DURREL. « Les îles grecques ». 1978.

Liste des articles sur la Crète.

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