L'art de la patisserie viennoise - La Sachertorte

 

Autriche Vienne Sacher Torte

« On vivait bien, on menait une vie facile et insouciante dans cette vieille ville de Vienne, et nos voisins du Nord, les Allemands, considéraient de leur haut, avec un peu de dépit et de dédain, ces Danubiens qui, au lieu de se montrer appliqués, sérieux, et de se tenir à un ordre rigide, jouissaient tranquillement de l’existence, mangeaient bien, prenaient du plaisir aux fêtes et au théâtre et, avec cela, faisaient de l’excellente musique »[1].

Il n’y pas que des grands monuments et des œuvres d’art dans Vienne… mais aussi des gens qui y vivent et qui ont la réputation d’être de bons vivants.

« … lorsque le nom de cette ville était prononcé devant ces gens, Georges remarquait à leurs mines réjouies, un peu moqueuses, que, comme les notes supérieures par rapport à la tonique, d’autres mots commençaient à vibrer, sans être exprimés… Valse… Café… Grisette… Poulet rôti… Fiacre… Scandale parlementaire »[2].

Il est donc indispensable de sacrifier un peu de temps pour goûter à « l’art de vivre viennois », en commençant par son élément le plus connu, la pâtisserie !

Petit tour des pâtisseries du premier arrondissement. Première halte, le « Janele » qui propose du « Nubstascherl » - sorte de pâte feuilletée enrobée de chocolat et de fruits - du « Kropfen » - beignet avec de la confiture et de la crème pâtissière - un « Marmor » que l’on connaît sous le nom de marbré, un « Biscuit Roulade » - un roulé à la confiture d’abricot - et enfin, la « Sachertorte » en vente dans toutes bonnes pâtisseries viennoises. La fameuse Sachertorte est un gâteau au chocolat très apprécié à Vienne. A la différence des gâteaux au chocolat français, la Sachertorte est plus légère puisqu’il s’agit d’une génoise et non d’une pâte. Deuxième halte : le « Demel » au Kolmarkt, ancien marché de charbon de bois. C’est la pâtisserie la plus ancienne, la plus aristocratique et la plus célèbre de Vienne. En effet, elle a longtemps été le fournisseur de la famille impériale. Elle est renommée pour ses cafés-crèmes, ses variétés de thés et bien entendu ses pâtisseries et ses confiseries. L’intérieur relève du rêve : hauts plafonds, carrelages, boiseries aux murs, glaces biseautées et gravées, magnifiques lustres et présentoirs de gâteaux à damner un saint. Troisième halte : le café « Hawelka » sur la « Dorotheegasse ». Le café existe depuis 82 ans et l’atmosphère est toujours la même : côté un peu vieillot avec de grandes banquettes en velours rouges, boiseries patinées et recoins douillets. La spécialité ici est le « Buchteln », sorte de petit muffin que la maîtresse de maison confectionne elle-même. Enfin, quatrième halte : l’hôtel « Sacher », situé dans la rue « Philharmonikerstrasse » derrière l’opéra. Construit au XIXe siècle, cet hôtel de luxe est renommé dans le monde entier. C’est une véritable institution qui a été créée en 1876 par le fils de l’inventeur de la célèbre « Sachertorte ». Pour avoir une idée du prix : un mélange café + lait, et une part de Sachertorte coûtent 93 ATS, soit 46,50 FRF. Dominique Fernandez est, lui, très réservé sur la fameuse Sachertorte.

« C’est un gâteau au chocolat, cossu, excellent, mais d’une seule saveur et d’une seule consistance ; en un mot ennuyeux et bourgeois, sans fantaisie, et qui illustre bien les valeurs du siècle où il a été créé : solidité, santé, haute teneur en calorie »[3].

Hérésie ! Nous ne sommes finalement pas allés goûter la Sachertorte au Café Sacher, mais chez le pâtissier Lehman, en face de la colonne de la peste, sur le Graben, l’ancien fossé de l’enceinte romaine. Contrairement au jugement de Dominique Fernandez, la Sachertorte de Lehman, certes solide et calorique, mêlait très subtilement deux saveurs contradictoires et complémentaires : l’amertume du chocolat noir et la douceur de la confiture d’abricot. Tout l’art est dans l’équilibre entre les deux saveurs : trop de chocolat et la Sachertorte devient un banal biscuit chocolaté, sans surprise et très bourratif, trop de confiture et elle devient douceâtre comme un très ordinaire pain d’épice industriel fourré abondamment de confitures très sucrées.


[1] Stephan Zweig. « Le monde d’hier ». 1944.

[2] Arthur Schnitzler. « Vienne au crépuscule ». 1908.

[3] Dominique Fernandez. « La perle et le croissant. L’Europe baroque de Naples à Saint-Pétersbourg ». 1995.