Des changements progressifs profonds dans la restauration

 

Allemagne Bavière Bayreuth Epaule de porc

Les Allemands n’ont pas les mêmes habitudes alimentaires que les Français. Il faut dire que le déroulement de la journée de travail est différent, la pause déjeuner étant particulièrement brève, voire inexistante. La conséquence, c’est que le petit-déjeuner doit être assez consistant (charcuterie, fromage, œufs à la coque, thé, café) car le déjeuner peut se réduite à un seul plat composé (viande + pommes de terre), à des sandwichs ou à rien faute de temps. Le dîner se prend en famille mais c’est généralement un repas froid avec différentes sortes de pains tranchés, de la charcuterie, du fromage, des confitures, des salades ou des gros cornichons.

Ces habitudes alimentaires sont sensibles dans l’ampleur des rayons des supermarchés dont les linéaires ont des proportions assez différentes de celles de la France : très longs sur les charcuteries et les fromages (mais avec peu de variabilité dans les types de formages), mais plus courts sur les laitages (lait, yaourts, fromages blancs, beurre), les viandes rouges et les poissons[1]. La fréquentation des supermarchés ou des superettes laisse également à penser que les Allemands sont moins exigeants sur la présentation des produits et leur qualité ainsi que sur l’ampleur des choix possibles (références plus limitées). Quant aux fruits et légumes des rayons des supermarchés, ils sont tout aussi médiocres en Allemagne qu’en France : jolis extérieurement mais pas mûrs et sans aucune saveur. Toutefois, cette première impression doit être tempérée par l’ampleur de la consommation des aliments biologiques en Allemagne : le chiffre d’affaire du secteur des aliments bio est deux fois plus élevé en Allemagne qu’en France. Les Allemands, ou du moins une partie d’entre eux, ne doivent donc pas se contenter des références des superettes et supermarchés et compléter leurs achats de base par des produits alimentaires de meilleure qualité.

En 2014, les dépenses d’alimentation à domicile dans les budgets des ménages sont désormais relativement stables dans les deux pays. Elles sont néanmoins plus basses en Allemagne (10%) qu’en France (13%)[2] mais dans un niveau moyen de revenu des ménages plus élevé (d’environ 5%).

Mais manifestement aussi, les choses évoluent !

Le plus spectaculaire pour un Français, c’est la possibilité désormais de se faire servir des expressos partout, même dans les auberges des plus petits villages. Une condition toutefois : bien préciser « expresso » car si vous dites « café » vous aurez droit au café très allongé et très clair traditionnel servi avec un petit pot de crème liquide.

L’autre changement majeur c’est celui du développement de la restauration rapide qui induit une cuisine mondialisée : les frites remplacent les pommes de terre bouillies. Plus intéressant, l’apparition de très nombreux restaurants spécialisés sur des cuisines nationales, italienne, turque, chinoise, japonaise, indienne… L’importance de la cuisine italienne est particulièrement grande en Westphalie où il n’est pas rare que chefs et serveurs parlent italien. Enfin, il est de plus en plus fréquent de disposer de restaurants qui accordent une grande importance à une décoration contemporaine s’éloignant de celle traditionnelle des auberges (poutres apparentes, boiseries…) ainsi qu’à une carte faisant preuve d’innovations (notamment sur les poissons, saumon aux épinards, calamar sauce au poivre…).

A dire vrai, ces évolutions me sont apparues moins sensibles en Bavière ! Il y est très difficile de détrôner, notamment dans la région de la Franconie, la très coutumière épaule de porc accompagnée de quenelles de pomme de terre et d'une sauce aux oignons, les plats de poissons sont rares à l’exception de la non moins traditionnelle truite au bleu. La restauration italienne y apparait également beaucoup moins présente sauf dans le domaine des « gelati ».

Mais patience… car quels changements depuis les années 60 !

 

Winhagen, Gössweinstein, Senlis – août / septembre 2017


[1] INSEE. « Consommation par habitant : la France au-dessus de la moyenne européenne ». INSEE Première. N°1523. 25/11/2014.