Vipère à l’étouffée et singe en sauce

 

Cameroun Sud Sangmelima Vipère à l'étouffé

« Des jeunes gens qui osent manger une vipère ! Belinga et Owônô, sans la permission des grands du village ! »[1]

Quelques conseils pratiques pour préparer une bonne vipère à l’étouffée « à la  Beti ». La vipère une fois tuée (je ne m’étendrai pas sur cette question qui est hors sujet), sa tête et sa queue sont coupées et vous les enterrez dans un coin du jardin de manière à vous protéger des esprits. Vous ouvrez le ventre, comme pour une truite, pour enlever les viscères, puis vous coupez des tranches de deux doigts d’épaisseur environ. Vous passez précautionneusement chaque morceau à la flamme sur votre barbecue pour griller la peau et permettre d’enlever plus facilement les écailles en les grattant avec un couteau. Une fois écaillés et bien lavés à grande eau, les morceaux sont déposés délicatement dans des feuilles de bananier cueillies le matin dans votre jardin, lavées et préalablement ramollies au feu, et sur lesquelles vous aurez préparé un lit de feuilles de citronnelle ; puis vous assaisonnez abondamment avec du piment (ce qui est tout à fait indispensable si vous voulez que votre plat soit authentique et « couleur locale »), de petits oignons, des feuilles fraîches de basilic. Les morceaux de feuille sont roulés et attachés avec des fibres de bananier. Vous disposez enfin les paquets confectionnés, appelés « djoms », sur un lit de feuilles de bananiers couvrant le fond d’une marmite en ayant soin de les recouvrir à moitié d’eau. Vous cuisez à feu doux en surveillant bien la cuisson[2]. 

La cuisson terminée, vous disposez les « djoms » sur un plat en les accompagnant de féculents, bananes-plantains du jardin, voire du riz si vos moyens vous le permettent. Chaque convive déguste la vipère avec les doigts après avoir découpé le lien qui fermait le « djom ». La viande doit être souple et charnue. Pour les invités qui ne seraient pas d’origine africaine, au palais un peu sensible, prévoir à proximité de grands verres d’eau, ou de vin, mais penser néanmoins que l’abus d’alcool est dangereux ! Avec la réalisation de cette recette vous êtes assurés de réussir votre soirée tant auprès de vos amis africains, très flattés de pouvoir manger de la vipère, qu’européens qui seront étonnés par le goût et la consistance de la chair de la vipère qu’ils auront le plus grand mal à classer entre poisson et viande. Nota Bene : nos petites vipères européennes ne sont pas au gabarit minimal requis pour cette préparation. Peut-être faudrait-il essayer avec la couleuvre de Montpellier ? Mais, attention, c'est une espèce protégée !

Autre dégustation remarquable, le singe. Non, pas de « boîtes de singes » comme les soldats appelaient alors les rations militaires distribuées pendant les guerres d’Indochine et d’Algérie, non du vrai singe, frais, cueilli lui aussi du matin dans le jardin. 

Vous nettoyez bien la viande, et coupez le singe en morceaux. Il est également préférable d’éliminer tête, pieds et mains qui ne sont pas les meilleurs morceaux et qui pourraient créer des surprises désagréables auprès de vos convives. Vous faites revenir les quartiers de singe avec des oignons dans de l’huile. Lorsque les oignons gentiment émincés et la viande seront bien dorés de tous côtés, vous couvrez la marmite après avoir ajouté du sel et du piment en abondance également. Vous cuisez à feu doux en ayant soin de toujours rajouter du bois sous la marmite pour éviter que le feu ne s’éteigne. Quand la viande a perdu son eau, vous rajoutez une quantité d’eau pour la confection de la sauce qui peut être faite à base de graines d’oseille fermentées, de pâte d’arachide, de graines de Ricinodendron ou de feuilles et fruits de gombo que vous trouverez chez tout bon épicier. Vous servez dans un plat, avec sa sauce et un accompagnement de féculents. La viande doit rester ferme mais juteuse[3]. Un conseil pratique à ne pas oublier !« Le singe rôti est très fin. Il faut avoir soin de ne pas le servir en entier, car il a l’apparence d’un nouveau-né et cela pourrait dégoutter les estomacs délicats »[4]. 

Ce soir là je suis le seul à faire honneur à ces plats, mes collègues ayant déclaré forfait. Pour la vipère, je n’y reviens pas deux fois, car si la chair en est agréable, avec un goût assez proche du poisson, l’assaisonnement est difficile à soutenir tant il est pimenté !


[1] Guillaume Oyono Mbia. « Trois prétendants... un mari ». 1964.

[2] Adaptation libre d'après la recette de Jean Grimaldi et Alexandrine Bikia. « Le grand livre de la cuisine camerounaise ». 1985.

[3] Idem.