Une installation hydraulique romaine – Initiation à la dégustation des briks à l’œuf

 

Tunisie Zaghouan Temple des eaux

« ... car dans cette côte on ne trouve presque aucun village ni ville bâtie. Elles sont toutes ambulantes : ce ne sont que tentes, qu’on change de lieu à chaque récolte ou toutes les fois qu’on le trouve bon... »[1].

Au retour de la visite d’un établissement d’enseignement professionnel agricole, nos cicérones tunisiens nous proposent de manger dans une petite gargote de la montagne de Zaghouan. Composé de quelques tables de jardin en métal, le restaurant est situé dans un endroit sauvage, à côté des ruines abandonnées d’un nymphée romain, au pied des escarpements du djebel Zaghouan [2]. Les sources de Zaghouan alimentent aujourd’hui en eau potable Tunis, après avoir alimenté Carthage. 

Le complexe hydraulique romain de Zaghouan / Carthage est le plus grand complexe du genre jamais réalisé. Il est composé de trois parties : 1- les captages de quatre sources avec l’érection d'un cadre monumental, le nymphée connu sous l'appellation de « temple des eaux », 2- un aqueduc de 132 km, ce qui en fait le plus long aqueduc du monde, alternativement au sol, en souterrain ou en aérien, dont de nombreux tronçons parsèment encore la plaine au Sud de Tunis avec des arcades de plus de 20 m de hauteur, et, 3- les citernes de stockage de la Maalga situées sur une partie élevée de la colline de Carthage, auxquelles il faut ajouter les thermes publics de Carthage, les thermes d'Antonin, situés en bord de mer et qui constituaient le but ultime et l'aboutissement du réseau [3].

Suite à plusieurs périodes de sécheresse entre 123 et 128, l’empereur Hadrien aurait décidé le captage des sources existant dans les massifs montagneux du Djebel Zaghouan et du Jouggar et la construction de l’aqueduc destiné à conduire les eaux vers les citernes de Carthage. La pente de l’ensemble est de 0,29 %, soit un dénivelé de 383 mètres pour 132 kilomètres de distance ! Remis en eau au Xe siècle, une dérivation de l’aqueduc permettait de distribuer l’eau vers la médina de Tunis à partir du XIIIe siècle. Il cesse de fonctionner au XVIe siècle. Une tentative de restauration est effectuée en 1861 avec des conduites en fonte pour les parties aériennes mais l’exploitation en sera abandonnée quelques années plus tard. L’ensemble des monuments est classé entre 1891 et 1928.

Le nymphée, perdu dans la végétation, est un édifice du IIIe siècle composé d’une esplanade en forme de fer à cheval bordée de portiques corinthiens, au fond de laquelle se dressait le sanctuaire de plan quadrangulaire. 

Quel plaisir de lézarder au soleil tunisien pendant que la pluie et le brouillard envahissent la plaine dijonnaise ! Le plaisir est néanmoins accompagné d’une épreuve délicate, celle de manger pour la première fois une « brik à l’œuf », un plat typiquement tunisien. C’est manifestement de la part de nos correspondants tunisiens une épreuve initiatique indispensable à la poursuite d’une saine collaboration entre nos établissements. En première approximation, la brik pourrait se comparer à un chausson aux pommes ! Il s’agit en effet d’une farce enfermée dans une galette de fine pâte feuilletée de blé dur, pliée en deux. La farce, composée soit de thon émietté, soit de viande d’agneau, d’oignons et de persil, finement hachés, est déposée avec un œuf cru au milieu de la galette ou « malsuqa ». L’ensemble est plongé brièvement dans un bain d’huile bouillante afin que l’œuf reste mollet. La brik, doucement dorée, est servie chaude avec des tranches de citron. L’épreuve est alors de manger la brik avec les doigts en évitant d’avoir de longues traînées de jaune d’œuf mollet sur le menton ! Ce qui n’est évidemment pas si facile. Nos amis tunisiens, forts d’une longue pratique, nous conseillent aimablement non pas de commencer à manger les bords semi-circulaires, le plus facile, comme le font habituellement les novices qui ne savent plus ensuite comment attaquer le centre avec la farce, mais au contraire de débuter par le centre où se trouve généralement le jaune d’œuf en tenant la brik par les bords.

Sans prétendre que l’examen soit un franc succès, la note obtenue est malgré tout honorable, du moins n’ai-je pas laissé dégouliner du jaune d’œuf ni sur le menton, ni sur la chemise !


[1] Jean André Peyssonnel. « Voyage dans les régences de Tunis et d’Alger ». 1724-1725.

[2] Le nymphée a été joliment restauré et est désormais situé dans un jardin. Quant à la petite gargote c’est désormais un snack-restaurant avec salles intérieures et imposante paillotte extérieure (note de 2018).

[3] Liste indicative du patrimoine mondial de l’Humanité. UNESCO. 2012.

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